1、工艺设计的内容
商用厨房设计是以总体规划设计为依据进行的项目实施设计。其内容如下。
1.单一产品和产品销售组合方案与班产(小时)产量的确定。
2. 物料消耗计算,包括产品消耗的主、辅原材料及随产品一起销售的食器、食具、包装材料等。
3. 品种从原料至成品销售、各工艺(工序)环节关键质量控制点的确定、工序分割、产品质量控制标准制定。
4.生产设备选配。
5.主要生产间(中央厨房)、营业店(加工厨房、销售厅间、进餐厅)和工艺相关的辅助平面工艺布置。
6.绘制工艺布置图、平面工艺设备布置、相关的能源接点和其他图纸,拟定《工艺设计说明书》。
2、工艺设计的基础资料与要点
1.《总体规划书》、《可行性研究报告》与《项目评估报告》的收集、确认。
2.拟定选址及建筑物(中央厨房及营业厅堂等)新建或改造图纸与相关资料的收集、确认。
3.商用厨房与营业门点生产、销售快餐食品的(包括销售组合)品种、数量和菜单(含工艺试验)的确认。
4.拟定的商用厨房、营业门点各自的服务对象、人数、餐次、时间、要求在单位小时时间内一次(餐)最大生产、销售供应量和时间需求。
5.商用厨房、营业门点与周围环境、货物、人流通、干道的关系;与生产、销售、服务作业路线的方向、方位的确认。
6.工艺设备提供厂家资料与各工艺设备、品种、规格、性能、特点的了解、掌握。
7.商用厨房、营业门点所处地理位置的外部运输条件与限制情况;以及国家、当地政府的有关政策法规、法令、(针对厨房、餐饮业的建造、生产运营等方面)的了解、掌握。
8.各种产品生产、销售,所用的各种能源介质详细技术参数资料的收集、掌握。